名词解释

1．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要的，必须从食物中直接获得的氨基酸。9种必需氨基酸：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸。

2．氨基酸模式：所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

3．限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

4．蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

5．蛋白质消化率：蛋白质在消化道内被分解的程度，和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 

6．蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。

生物价=储留氮/吸收氮×100﹪

吸收氮=食物氮—（粪氮—粪氮代谢）

储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）

7．氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。

B=I—（U+F+S）   B-氮平衡   I-摄入氮   U-尿氮 

F-粪氮   S-皮肤等氮损失

8．蛋白质功效比值=生长阶段的幼年动物在实验期内体重增加(g)和摄入蛋白质的量(g)的比值.

9．必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。真正意义的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸

10．反式脂肪酸：无必需脂肪酸的生物活性的，空间构象为反式的不饱和脂肪酸，可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇，与心脏病有相关性。

11．乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。

12．血糖指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。

13．基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25），禁食12h后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。

14．食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。

15．宏量元素：凡体内含量大于体重0.01%的矿物质称为宏量元素或常量元素，如钙，磷，钠，钾，氯，镁和硫等元素。

16．微量元素：凡体内含量小于体重0.01%的矿物质称为微量元素。

18．维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机物。

19．视黄醇当量：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质常用视黄醇当量来表示

20．维生素D原海水鱼，肝，蛋黄等动物性食品和鱼肝油制剂

简答

1．氮平衡在指导蛋白质消费方面的意义。

从安全性和消化吸收等其他因素考虑，正在生长发育的儿童，孕妇，疾病恢复时，运动和劳动需要增加肌肉时以及成人均应适当摄取优质的蛋白质以保证适当的正氮平衡，尽量减轻或改变负氮平衡。

2． 正常成年人蛋白质的适量摄入量是多少？蛋白质过多有什么危害？

成人按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.6 g/(kg·d)。

首先过多的动物性蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次，蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外。这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负担，若肾功能本来不好，则危害更大。过多的动物性蛋白质摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。

3． 必需脂肪酸有哪些生理功能？

1) 是磷脂的重要组成成分

2) 是合成前列腺素的前体

3) 与胆固醇的代谢有关

4) 与精子的形成有关

5) 有利于组织修复

4． 乳糖不耐受的原因是什么？

1) 先天性缺少或不能分泌乳糖酶

2) 某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少

3) 由于年龄增长，乳糖酶水平不断降低

5． 什么是抗性淀粉？有何特点？

 抗性淀粉是健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。

6． 影响基础代谢的主要因素是什么？

1) 体格的影响（同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%~10%）。

2) 不同生理，病理状况的影响（儿童，孕妇高，30岁以上每10年将10%）。

3) 生活和作业环境：高温，寒冷，大量摄食，体力过度消耗以及精神紧张都可增高基础代谢水平；禁食，饥饿或少食时，基础代谢水平也相应降低。

4) 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

7． 简述矿物质的共同特点。

1) 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

2) 矿物质在体内分布极不均匀。

3) 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

4) 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

8． 促进钙吸收的因素有哪些？

 维生素D,某些氨基酸，乳糖，一些抗生素

9． 抑制钙吸收的因素有哪些？

1)谷类、蔬菜等植物性食物中有较多的草酸、植酸、磷酸可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；2)膳食纤维中的糖醛酸残基可以与钙结合影响吸收，3)未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂影响钙的吸收；4)碱性药物如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收

10． 影响铁吸收的主要因素有哪些？

铁的吸收与食物中铁的形式有关，分为血红素铁和非血红素铁两种形式。血红素铁主要存在于动物性食物中，吸收率比较高；非血红素铁主要存在于植物性食物中，吸收前必须与结合的有机物分离并转化为亚铁才能吸收，受植酸盐、草酸盐、 碳酸盐、磷酸盐等因素影响而吸收率较低。胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素C等可促进铁的吸收；机体对铁的需要量增加也可促进铁的吸收。

11． 体内铁缺乏可分为哪几个阶段？各阶段的特点是什么？

体内缺铁可分为三个阶段：

第一阶段为铁减少期，该阶段体内储存铁减少，血糖铁浓度降低，无临床症状。

第二阶段为红细胞生成缺铁期，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原浓度升高，但血糖蛋白浓度尚未降至贫血标准。

第三阶段为缺铁性贫血，此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如头晕，气短，心悸，乏力，注意力不集中，脸色苍白等症状。

12． 简述维生素的共同特点。

微量低分子有机化合物，在机体物质和能量代谢中起重要作用；大多数不能在机体内合成和储存，需要量小，但是必须由食物提供。

13． 简述维生素缺乏的主要因素

1) 各种原因使食物供应严重不足：由于营养知识缺乏，选择食物不当；也可由于食物运输，加工，烹饪，储藏不当使维生素遭受破坏和丢失。

2) 吸收利用降低

3) 维生素需要量相对增高

简答

1．植物化学物的分类。

   类胡萝卜素，植物固醇，皂苷，芥子油苷，多酚，蛋白酶抑制剂，胆颤类，植物雌激素，硫化物，植酸。

2．试举出3类具有抗癌作用的植物化学物的代表物质。

芥子油甙，多酚，单萜类，硫化物，酚酸，植物雌激素，植物固醇，皂甙等

论述

1．举例说明植物化学物的生理学作用。

1) 抗癌作用

芥子油甙的代谢物可活化细胞培养系统中具有去毒作用的II相酶

大豆中的木黄酮和植物雌激素，可以抑制血管生长，并对肿瘤细胞的生长和转移也有抑制

2) 抗氧化作用

红葡萄酒中的多酚提取物及黄酮醇可有效保护低密度脂蛋白胆固醇不被氧化

某些类胡萝卜素对线态氧和氧自由基损伤具有更有效的保护作用

…

3) 免疫调节作用

很多类胡萝卜素对免疫功能有调节作用

离体情况下，类黄酮有免疫抑制作用

皂甙、硫化物和植酸有增强免疫的作用

4) 抗微生物作用

球根状植物如大蒜中的蒜素为硫化物，有很强的抗微生物作用。

芥子油甙的代谢物同样有抗微生物活性

一些浆果如酸莓和黑莓可预防治疗感染性疾病

5) 降胆固醇作用

皂甙、植物固醇、硫化物和生育三烯酚等植物化学物可以降低血胆固醇水平。

一．名词解释

1．食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品的营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量的多少，相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。

2．营养指数值INQ：是指营养素密度与能量密度之比。

简答

1． 如何评定食品的营养价值？

主要从食品所含营养素种类和含量以及营养素的质量两个方面进行；食品中提供的营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高；营养素的质量优劣体现在营养素可被人体消化吸收和利用的程度上。

2． 评定食品营养价值的意义是什么？

全面了解各种食品的天然组成成分，包括所含营养素种类，非营养素类物质，抗营养素等.

3． 谷类食品营养价值特点有哪些？

①谷类食品含有各种营养素，但其含量差别很大，含量最多的是碳水化合物，其主要成分是淀粉，淀粉烹调后容易消化吸收和利用，是人类最理想、最经济的能量来源，其营养价值较高。②谷类食品蛋白质含量较少，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低。③脂肪质量较好，但含量太低，其营养价值相对较低。④由于含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低。⑤就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。

4． 大豆有哪些营养价值？

大豆蛋白质含量较高，大豆蛋白质氨基酸模式接近人体氨基酸模式，有较高的营养价值，为优质蛋白。大豆脂肪以不饱和脂肪酸居多；碳水化合物只有一半是可被人体利用的可溶性糖，另一半是人体不能消化吸收的糖。①大豆蛋白质含量较高，一般为35%—40%，是植物性食品中蛋白质含量最多的食物。②大豆脂肪含量约为15%—20%。③大豆中碳水化合物含量为25%—30%。④大豆含有丰富的矿物素和维生素。

5． 为什么常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质？

参考蛋白是可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白,鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,所以在实验中常以它为参考蛋白.

论述

1． 论述食品营养价值的影响因素。（取自百度）

一、 加工对食品营养价值的影响1 ．谷类加工谷类加工，除去杂质和谷皮，不仅改善谷类感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪主要分布在糊粉层和胚芽，因此，谷类加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大。反之，如果谷类加工粗糙，虽然营养素损失减少，但感官性状差，消化吸收率也低。另外，谷类中较高的植酸和纤维素还会降低钙、铁、锌等营养素的吸收率。 2 ．豆类加工豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。3 ．其他类食品加工，畜、禽、鱼类可加工成罐头、烟熏、腌卤以及干制品等，加工过程对蛋白质影响不大，但高温使 B 族维生素被破坏。

二、 烹调对食品营养价值的影响1 ．谷类烹调谷类烹调能将谷类中的淀粉糊化、纤维素变软，有利于消化，但烹调过程也造成某些营养素损失。2 ．畜、禽、鱼、蛋的烹调畜、禽、鱼类食品烹调时，蛋白质含量变化不大，且烹调更利于蛋白质消化吸收。不同烹调方法对矿物质和维生素的影响各不相同。3 ．蔬莱、水果的烹调水果以生食为主，受烹调影响不大。蔬菜在烹调时最容易损失的是水溶性维生素，特别是维生素 C 及矿物质的损失。

三、 储藏对食品营养价值的影响1 ．对谷类的影响由于谷类食物通常水含量很低，较耐储藏。在避光、通风、干燥和阴凉的环境下储藏，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。当谷类食物水含量较高、储藏环境湿度较大或温度较高时，谷类食物易霉变导致营养素破坏，甚至丧失营养价值2 ．对蔬菜、水果的影响蔬菜、水果在采收后仍会不断发生各种变化，如呼吸、发芽、抽蔓、后熟、老化等。当储藏条件不当时，蔬菜、水果的鲜度和品质会发生改变，使食用价值和营养价值降低。3 ．对动物性食品营养价值的影响畜、禽、鱼、蛋等动物性食品常采用低温储藏，分为冷藏法和冷冻法。肉类在冷冻储藏中会发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化等现象，从而降低食品的营养价值，因此在储藏中应采取相应措施以保持食品的鲜度和营养价值

2． 什么是食品多样？在日常生活中为什么要食品多样？（取自百度）

食物多样性是指食物原料的多样，以及食物类别的多样。食物的原料应当在15种以上

1．后熟：僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使PH值进一步下降,肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，此过程为后熟。

2．良质肉：健康畜肉，食用不受限制，详见P378

3．条件可食肉：指必须经过高温冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食用无害的肉

酸奶：呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。酸牛奶在出售前应贮存2~8℃的仓库和冰箱中。贮存时间不超过72小时，酸奶表面有气泡，生霉和大量乳清析出时不得出售和使用。

4．热榨：将油料种子经过筛选清除有毒植物种子和其他杂物，在经脱壳去壳，破碎种子，湿润蒸胚或焙炒后进行机械压榨分离出毛油。出油率高杂质少，破坏种子内的酶类、抗营养因子及有毒物质。

5．油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。

6．酸价：1克油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数；我国规定：植物油AV＜=3mg/g,猪油<=1.5mg/g,牛油、羊油<=2.5mg/g

7．有机食品：来自于有机农业生产体系据有机农业生产规范生产加工经独立认证机构认证农产品及加工产品

8．保健食品：具有特定保健功能以补充矿物质维生素为目的食品，适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，对人体不产生任何急性、亚急性、慢性危害食品

9．胖听：罐头底盖一端或两端向外鼓起称为胖听 

10．商业杀菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。（选自百度）

11．酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜的条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化称为油脂酸败

名词解释

1．食品污染P272：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养型和/或感官性状发生改变的过程。包括生物性污染，化学性污染和物理性污染。

生物性污染：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。

化学性污染：食品的化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。

物理性污染：①来自食品产、储、运、销的污染物。②食品的掺杂使假。③食品的放射性污染。

2．内源性污染P273：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而而造成食品的污染成为内源性污染.

3。外源性污染P273：是指食品在加工、运输、储藏、销售、食用过程中，通过睡、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。

4．水分活度（Aw）P274

    是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw =P/P0

5．菌落总数P275：是指在被检测样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基极其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所声称的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit , cfu)表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。

6．大肠菌群最近似数(MPN)P276：食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g货100ml食品的最近似数来表示。简称大肠菌群最近似数(MPN)

7．食品腐败变质P285：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质货物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

8．挥发性盐基总氮（TVBN）P288：指食品水浸液在碱性条件下能玉水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物。

9．D值P290：在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间(min)。121.1℃的D值常写作Dr

10．F值P290：在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）。

11．冷链（没找到）：冷链（cold chain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。(取自百度百科)

12．农药P292：用于预防、消灭或者控制危害农业，林业的病、虫、草和其他有害生物一级有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者集中物质的混合物极其制剂。

13．农药残留P292：任何由于使用农药而在食品、农产品和动物私聊中出现的特定物质，包括农药本身的残留一级被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。

14．持久性有机污染物（POPS）P317：可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。

15．食品容器、包装材料P325.：包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。

16．食品的放射性污染（没找到）：

由于摄入食品中放射性物质对体内各种组织、器官、和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

简答

1．食品污染造成的主要危害P273

    可以归结为：①影响食品的感官形状；②造成食物中毒；③引起机体的慢性危害；④对人类的致畸、致突变和致癌作用。

2．食品腐败变质的卫生学意义与处理原则P289

腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂，粘液污秽感等。其次是营养成份分解，营养价值严重降低。腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的细菌，引起人体的不良反应,甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，几乎都有菌量异常增大这个必要条件；至于腐败变质分解产物对人体的直接毒害，至今研究仍不够明确；然而这方面的报告与中毒事件却越来越多，如某些鱼类腐败产生的组胺使人体中毒；脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，以及腐败产生的亚硝胺类、有机胺类和硫化氢等都具有一定毒性。 
    因此，对食品的腐败变质要及时准确鉴定，并严加控制，但这类食品的处理还必须充分考虑具体情况。如轻度腐败的肉、鱼类，通过煮沸可以消除异常气味，部分腐烂的水果蔬菜可拣选分类处理，单纯感官性状发生变化的食品可以加工复制等。然而人体虽有足够的解毒功能，但在短时间内摄入量不可过大。因此应强调指出，一切处理的前提，都必须以确保人体健康为原则。  

3．食品保藏的基本原理P289

    改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压一级采用其他抑菌杀菌的措施，将食品中的微生物杀灭或减弱起生长繁殖的能力。

4．有毒金属污染食品的途径P300

① 某些地区特殊自然环境中的高本底含量

② 由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染

③ 食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染

5．预防N—亚硝基化合物污染食品的措施P311

一、 防止食物霉变或被其他微生物污染

二、 控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量

三、 施用钼肥

四、 增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量

五、 制定标准并加强监测

6．预防杂环胺类化合物对人体危害的措施P317

① 改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物

② 增加蔬菜水果的摄入量

③ 失活处理（次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性）

④ 加强检测（建立和完善杂环胺的检测方法，加强十五中杂环胺含量监测，深入研究杂环胺的生成及其影响条件、体内代谢、毒性作用及其阈剂量等，尽快制定有关食品中的杂环胺限量标准）

7．二噁英的食物来源P321

食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染。发泡聚苯乙烯、PVC塑料以及纸制品作为食品包装材料可将其中的二噁英及其类似物迁移到食品中。

二噁英主要污染动物性食品，特别是鱼类。食用生长在PCBs污染水体中的鱼类、贝类是人类摄入PCBs的主要途径。

论述

1。水分活度与食品微生物的关系P274

    影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最低限度的Aw 如果食品的Aw 低于这一要求，微生物的生长、繁殖就会受到抑制Aw 低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。在许多情况下，食品稳定性和Aw 是密切相关的。总的趋势是，Aw 越小的食品越稳定，较少出现腐败变质的现象。

2．食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义P275

将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。七中相对数量较多的细菌称为优势菌。食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌。食品的细菌菌相可因污染细菌来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。通过食品的理化性质以及所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相。如常温下放置的肉类，早起常以需氧的芽胞杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主；随着腐败进程的发展，肠杆菌会逐渐增多；中后期变形杆菌又会占有较大的比例。

由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌，分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌，分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。再如有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色，红色主要来自粘质沙雷菌，粉红微球菌，黄色和黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等，黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。

3．食品腐败变质的原因和条件P285

食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起；是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。

1.食品本身的组成和性质：

① 食品本身：食品本身就是动植物组织的一部分，在宰杀或收获后一定时间内其所含酶类要继续进行一些生化过程，如肉类、鱼类的后熟、蔬菜水果的呼吸等。食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。例如果蔬类的食品，在体内氧化酶的催化作用下，其呼吸作用加强，营养成分消耗加快，使新鲜、绿色的蔬菜逐渐变得发黄、枯萎，失去了原有的外观和风味；同时因呼吸作用加强，放出热量增加，是温度升高，也会加速食品的腐败变质。

② 食品的营养成分：食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物良好的培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖，造成食品的变质。由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，决定了食品腐败变质的进程及特征

③ 食品的氢离子浓度：各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品pH值高地是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因素之一

④ 食品的水分：食品中水分含量是影响微生物繁殖及引起腐败变质的重要因素。一般情况下食品的Aw值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变质

⑤ 食品的渗透压：渗透压与微生物的生命活动有一定关系。

⑥ 食物的状态：食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广泛入侵与作用提供了条件，因而促进食品的腐败变质。

2.微生物 在食品发生腐败变质过程中、起重要作用的是微生物。分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是解脂假丝酵母，这种酵母对糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。

3.环境因素

①温度：根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为嗜冷、嗜湿、嗜热三大类

②氧气：微生物与氧气有着十分密切的关系。

③湿度：空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。

4．摄入被有毒金属元素污染的食品对人体产生危害的共同特点P300

①
 蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长。

②
 通过食物链的生物富集作用可在生物体及人体内达到很高的浓度

③
 有毒金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主

5。食品中多环芳烃的主要来源P313

由各种有机物如煤、柴油、汽油及香烟的不完全燃烧产生。食品中多环芳烃和B（a）P的主要来源有：①食品在烘烤或熏制时直接收到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所行程，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水、大气中污染的多环芳烃④食品加工过程中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食收到污染⑤污染的水可使水产品收到污染⑥植物和微生物可合成微量的多环芳烃。

6．食品容器、包装材料的卫生管理措施中对材料和原材料的主要卫生要求P329—330

我国制定了有关的法律法规、卫生标准和管理办法，涉及原材料、配方、生产工艺、新品种审批、抽样及检验、运输、储存、销售以及卫生监督等各个环节，主要内容有：

1. 生产食品容器、包装材料所用的原材料和助剂必须是卫生标准中规定的品种，产品应当便于清洗和消毒

2. 生产的食品容器、包装材料必须符合相应的国家标准和其他有关的卫生标准，并按照卫生标准和卫生管理办法检验，合格后方可出厂和销售，在生产、运输、储存的过程中应防止受到污染。

3. 利用新原材料生产食品容器、包装材料和食品用工具、设备及用卫生标准规定的原材料生产新的品种， 在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。

4. 在生产过程中应严格执行质量标准，按规定的配方和工艺生产，如需更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度，产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期标识和产品卫生质量合格证。

5. 不得用酚醛树脂生产直接接触食品的容器、包装材料、管道、运送带；油墨、颜料不得印刷在食品包装材料的接触食品面，符合食品包装袋应在两层薄膜之间印刷，待油墨和粘合剂中的溶剂赶早后再粘合，防止向食品迁移；不得用工业级石蜡。

6. 销售单位在采购时要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的产品。

7. 应对生产、经营和使用单位加强经常性卫生监督，并根据需要采取样品进行检验。对违反管理办法者，应根据有关的法律法规追究法律责任。

8. 进出口食品包装容器、包装材料应按照国家质量监督检验检疫总局发布、2006年8月1日起实施的《进出口食品包装容器、包装材料试试检验监管工作管理规定》管理

食品卫生学(二)

一·名词解释

1·食品安全：食品的种植，养殖，加工，包装，贮藏，运输，销售，消费等活动符合国家强制标准的要求，不存在可能损害人体健康，导致消费者病亡的有毒物质或危及消费者及其后代的隐患。P476

2·危险性分析：是指对暴露于某危害因素的人群或生态系统采取控制措施的过程，包括三个步骤，即危险性评估，危险性管理和危险性信息交流。P478

二·简答题

1·国内外主要存在的食品安全问题有哪些？

1） 物理性不安全因素：杂质，放射性物质等。

2） 化学性不安全因素：主要来源于农药，兽药残留；工业，采矿等产生的环境污染。另外，食品加工贮藏过程，某些动植物和菌类本身含有的毒素，食品添加剂的过量使用，也会对机体造成危害。

3） 生物学不安全因素：主要是细菌，霉菌，病毒等。

4） 假冒伪劣产品。

5） 新型食品的安全问题：新资源食品，转基因食品，辐照食品可能对人体健康产生新的危害。

2·2003年颁布的《视频呢安全性地理学评价和办法》国家标准中对受试物的要求是什么？

1） 对于单一的化学物质，应提供受式物（必要时包裹杂质）的物理，化学杂质（包裹化学结构，纯度，稳定性）；对于配方产品，应提供受试物的配方，必要时提供受试物各组分组成成分的物理，化学性质（包括跨学名称，结构，纯度，稳定性，溶解度等）有关资料。

2） 提供原料来源，生产工艺，人体可能的摄入量等有关资料。

3） 受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分，比例及纯度应与实际的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂志毒性或进行特殊试验时可选用淳嫔，或以纯品分别进行毒性测试 。

3·对不同的受试物进行毒理学评价时选择毒性试验的原则是什么？

1） 凡属于我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢性毒性，遗传毒性或致癌性可能者或产量大，使用范围广，摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。

2） 凡属与已知物质（指经过安全性并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，可根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶段的毒性试验。

3） 凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日允许摄入量者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验；若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。

4） 食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源和新资源视频呢、食品容器和包装、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性毒理学评价试验的选择见P485。

三·论述题

1·进行食品安全性评价时需要考虑的因素有哪些？

试验指标的统计学意义和生物学意义

生理作用与毒性作用

人的可能摄入量较大的受试物

时间-毒性效应关系

人的可能摄入量

人体资料

动物毒性试验和体外试验资料

安全系数

代谢试验的资料

综合评价