DRIs: 是在RDAs基础上发展起来的一组各类人群每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显着高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
意义：从预防营养素缺乏和慢性疾病两方面来考虑人类的营养需求
作用：它主要用于健康个体或群体的膳食评价和计划膳食。
营养学:主要研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响,是研究人体营养规律及其改善措施的科学
营养:指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。是维持人体正常生理功能和健康的基本要素。
7大营养素: 蛋白质\脂类\碳水化合物\维生素\无机盐\水\膳食纤维
宏量营养素：摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。
营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。计算方法：营养素密度=(一定数量食物中的某营养素含量/同量食物中的能量含量)×1000
合理营养：从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
潛在饑餓：相對於能量營養素攝入不足而言，人群中出現的微量元素缺失。
体质指数(BMI):BMI是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。计算公式为：BMI＝体重(kg)/[身高(m)]2
膳食指南：1997年4月中国营养学会制订并公布了《中国居民膳食指南》及其说明，又提出了《特定人群膳食指南》作为补充提出了《中国居民平衡膳食宝塔》，1997年，发布了《中国营养改善行动计划》。
中国居民膳食指南：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配，每天300-500g（底層）
二、多吃蔬菜水果和薯类，蔬菜400-500g，水果100-200g（第二層）
三、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，動物性食物125-200g（第三層）
四、每天吃奶类、大豆或其制品，奶類100g,豆制品50g（第四層）
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食，油指不超過25g（第五層）
古代营养学说: “食饮有节，起居有常”为健康长寿之道, “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”
營養調查內容：膳食調查，人體營養水平的生化檢驗，人體測量資料分析
每天能量来源：糖类占55%~65%，脂肪占20%~25%，蛋白质占10%~15%。
合理热能：早25%~30%，中40%，晚30%~35%。
1兆焦=1000千焦；1卡(cal)=4.184焦
每克糖类(17.15千焦/克)、脂肪(39.54千焦/克)、蛋白质(23.64千焦/克)
食物热效应：指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为食物的特殊动力作用，平均佔總能量的10%。蛋白质＞碳水化合物＞脂肪
人體熱能的消耗：基础代谢、各种体力活动、食物特殊动力作用
食品强化：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程
绿色食品:在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。
保健食品:保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。
基礎代謝：指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
糖類的生理功能：供能，構成機體組織，保肝解毒作用，節約蛋白質，護酮體生成，增強腸道功能。
澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。
蔗糖焦糖化：在150-200℃，蔗糖分子可迅速脫水縮合變成一種可溶於水，含有多種黑褐色素物質。
蛋白质的生理功能: 构成身体组织，促进生长发育、形成体内有重要生理作用的物质（酶、激素、血红蛋白等）、机体防御作用、产能作用
食物蛋白质的营养价值評價：蛋白质的含量、消化率、利用率、生物价
完全蛋白質：所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
必需氨基酸: 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8种必需氨基酸: 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。
赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；
条件必需氨基酸：体虽能够合成，但通常不能满足正常的需要. 精氨酸，半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸：指人（或其它脊椎动物）自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸等。
氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其它氨基酸的相应比值。
限制性氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，从而影响其它的必需氨基酸在体内的应用，造成其蛋白质营养价值降低.
优质蛋白质：指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率
蛋白质互补作用：为了提高某些植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用.
節約蛋白質：指膳食中一定要有足夠的碳水化合物供給，以最大限度把氨基酸用於合成蛋白質，減少蛋白質作為能量而消耗。
生物价：为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标
生物利用率：是指该营养素被动物食入后，为小肠吸收并能参与代谢过程，机体所需营养质贮存在动物体内的部分占食入总量的比值，可分为相对利用率和绝对利用率。
蛋白质功效比值(PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。并设定酪蛋白的PER值为2.5作为参考。
生物价（BV）＝保留氮量／吸收氮量×１００＝｛〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕／摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕｝×１００净利用率＝储留氮÷食物氮×100
功效比值=动物体重增加g÷摄入食物蛋白质g×100
氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，即：＝每克待评蛋白质中某种必需AA量（mg) ÷每克参考蛋白质中某种对应必需AA（mg)的百分比值
氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
氮正平衡：摄入氮多于排出氮为氮正平衡
氮负平衡：摄入氮少于排出氮为氮负平衡
蛋白质热能营养不良（PEM）：蛋白质缺乏引起的水肿型营养不良和干瘦型营养不良。
单糖：葡萄糖 果糖 半乳糖
双糖:两个分子单糖缩合而成的糖；蔗糖 乳糖 麦芽糖 海藻糖
寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖；棉子糖 水苏糖
多糖: 10个以上单糖组成的大分子糖:糖原、淀粉：直链淀粉、支链淀粉
糖類生理功能：a.供给热能；b.构成人体组织细胞的成分；c.节约蛋白质的作用；d.保证肝脏解毒的功能；e.有助于脂肪代谢。
膳食纤维素：存在于植物性食物不能被人体消化吸收但具有特殊生理作用的各类纤维，一般分为可溶性纤维（果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素、海藻胶、卡拉胶、琼脂、黄原胶等）、不溶性纤维（纤维素、某些半纤维素、木质素、原果胶、甲壳素、壳聚糖）。
生理功能：促進胃腸蠕動，增加糞便體積，控制體重和減肥，降低血漿膽固醇，減緩葡萄糖吸收降低餐後血糖
乳糖不耐受：是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。
脂类：脂肪（动脂）、类脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇等）
生理功能：a.提供热能；b.提供必需脂肪酸；c.促进脂溶性维生素的吸收；d.提高膳食的感官性状；e.构成身体的组织部分，维持体温、保护内脏等。
營養價值評價: 主要取决于它所含脂肪酸的种类、饱和程度、消化率和维生素含量等。
动脂脂肪：在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
必需脂肪酸：人体自身不能合成但又是维持生理活动所必需、只能由食物供给的脂肪酸，均为不饱和脂肪酸，是组织细胞的组成成、参与脂质转运代谢、是合成前列素的前体。
n-3和n-6都有保护心血管，抗动脉硬化的作用。n-3系列不饱和脂肪酸转化的一系列高级不饱和脂肪酸对脑的发育相当重要，且具有抗脂质过氧化作用。
亚油酸普遍存在于植物油中；亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中；PA、DHA主要存在于鱼贝类食物中。
磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1﹕1﹕1，必需脂肪酸亚油酸按提供能量计算达到总能量的1%~2%时，即可满足人体对必需脂肪酸的需要。
能量平衡的涵义：指机体每天通过从外界摄入食物获取能量以弥补机体活动消耗的能量，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等。
评价人们的生活水平时，首先要调查他们是否吃得饱（能量平衡）；然后才是吃得好（即摄入营养素的比例是否合理）；合理的营养应该是既要吃得饱，又要吃得好。
无机盐： 7种常量必须元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
10种必需微量元素：铜、钴、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌
生理功能：維持酸鹼平衡，構成酶的輔基，調節細胞膜的通透性。
混溶钙池：在软组织和体液中以游离或结合形式存在的钙，占人体内总钙量约1%
钙：是人体内含量最多的一种无机盐。除了是骨骼发育的基本原料，钙与镁、钾、钠等离子保持一定比例，使神经、肌肉保持正常的反应；钙可以调节心脏搏动，保持心脏连续交替地收缩和舒张；钙能维持肌肉的收缩和神经冲动的传递；钙能刺激血小板，促使伤口上的血液凝结；在机体中，有许多种酶需要钙的激活，才能显示其活性。
钙的推荐每日供给量标准如下：从初生到10岁儿童600毫克，10～13岁800毫克，13～16岁1200毫克，16～l9岁1000毫克，成年男女800毫克，孕妇1500毫克，乳母2000毫克。 钙，其中99%存在于骨骼和牙齿之中。
影响钙吸收的因素：植酸，草酸，高脂肪或脂肪消化不良，膳食纤维，抗酸药物。
促进钙吸收的因素：维生素D，氨基酸，乳糖，人体钙需求的增加。
铁：在机体中铁的总量4－5克，其中血红蛋白中占60－75%，肌红蛋白占3%，1%在在酶中，其余为储存铁。
生理功能：1.参与机体的氧的转运、交换和组织呼吸过程2.与红细胞形成和成熟有关3.催化VA原的转化、胶原的合成和抗体的产生及肝脏的解毒。4.吸收与代谢：食物三价铁→还原铁方能被吸收
影响铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐及茶叶中的多酚物质，胃酸缺乏或服用抗酸药物
促进铁吸收的因素：维生素C、B2和某些单糖、有机酸以及动物肉类，体内铁的需要量与贮存量，缺锌（缺锌时铁和锌的吸收量均增加）
供给量：男：15毫克每天；女：20毫克每天；孕妇、乳母、少年为28毫克每天
动物性食品因其中铁的吸收率高而成为铁的良好来源（动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、黑木耳）植物性食物中铁的含量高但吸收率低
蛋类因存在一种磷酸糖蛋白的干扰吸收率仅达3%
铁损耗的三个阶段：铁减少期（ID）；红细胞生成缺铁期（IDE）；缺铁性贫血期（IDA）
铁缺乏对婴幼儿及孕妇的影响尤其大
2）铁缺乏尚引起铅吸收的增加，导致铅中毒
3）铁缺乏对人体的影响：工作效率降低，学习能力下降，冷漠呆板，缺铁性儿童易烦躁，抗感染力下降，常有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等症状出现。
营养性贫血：是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素B12缺乏和叶酸缺乏引起，其中以缺铁性贫血最为常见。
碘：人体内约含碘20－50毫克，相当于0.5毫克每公斤体重，其中在甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的30%
生理作用
参与甲状腺素的生成，并通过甲状腺素的作用表现出其生理功能，甲状腺素在体内主要为促进和调节代谢及生长发育
缺乏症：地方性甲状腺肿大，呆小症
锌：人体含锌2－2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤，以前列腺和眼睛的脉络膜和视网膜的锌含量为最高
生理功能：酶的组成成分或酶的激活剂
1.促进生长发育与组织再生2.促进食欲3.促进维生素A代谢和生理作用作用4.参与免疫功能
缺乏：儿童会生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等
青少年则导致性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等过量：
可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。
锌主要存在于植物的表皮部分，易受加工的影响，加工越精细，锌含量越低。
硒： 硒在人体内总量为14－20毫克，广泛分布在所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲中。
1、生理功能： 对生物膜有保护作用；对重金属有解毒作用；保护心血管、维护心肌的健康；
对许多致癌物质有抑制作用；促进生长保护视觉器官
缺乏与过量
缺乏：克山病，大骨节病
过量：可致中毒（地方性硒中毒）
供给量：50ug\d（7岁以上）
食物来源：主要存在于蔬菜和粮食中，动物性食品是良好
来源，但受当地水土中硒含量的影响很大。
铜：在人体内含量为50－120mg，以肝脑中浓度最高，其它部位较低。
1、生理功能：
1）参与铁代谢，铜能促进铁的吸收及利用
2）蛋白交联，能促进弹性蛋白与胶原蛋白的交联，维持胶原的结构
3）超氧化物转化：铜是超氧化物歧化酶的成分，在催化超氧化物转化中起重要的作用。
缺乏：一般不易缺乏，但在某些情况下，如中长期完全肠外营养，消化系统功能低下，早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色，性运动障碍，血管张力减退、红细胞形成受抑、骨质疏松等。
过量：过量铜摄入常发生于误服大量铜盐，饮用与铜容器长时间接触的饮食物（多是饮料），常可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕甚至昏迷。
食物来源：一般食物，肝、鱼、肾、坚果及豆类牡蛎含量高。
氟：人体中含氟2.6克，以骨、牙中含量最高
生理功用
1）是骨骼和牙齿的组成成分，与牙釉质中的羟基磷石灰形成坚硬的氟磷灰石保护层，防止龋齿。
2）有利于磷、钙的利用，促进钙、磷在骨骼中沉积，加速骨形成，增强骨骼硬度。
缺氟会引发龋齿，而氟过量则会使牙釉质出现不透明或黄色斑点－－斑釉症
食物来源：饮用水。
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。
1.以本体或前体化合物存在于天然食物中；
2.在体内不能合成或合成量少，必须由食物供给；
3.在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物 质代谢的过程中起重要作用；
4.机体缺乏时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。
水溶性维生素：维生素C，维生素B族（8种）
水溶性维生素有哪些特点。
1、溶于水，而不溶于脂肪及脂溶剂；
2、不易在体内积存，摄入过量时，多余的将从尿中排出；
3、摄入过多时，一般无明显中毒表现，但可干扰其他营养素的代谢；
4、绝大多数水溶性维生素缺乏症状出现较快，故必须每天经膳食摄入；
5、当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少，故可利用尿负荷试验鉴定其营养水平。
脂溶性维生素：A、D、E、K
类维生素（其它微量有机营养素）：生物类黄酮、肉碱、硫辛酸、乳清酸、牛磺酸等
维生素A：指所有具有视黄醇生物活性的物质，即动物性食物中的视黄醇（维生素A1）、脱氢视黄醇（维生素A2，生物活性为维生素A1的40%）、视黄醛（retinal）、视黄酸（retinoic acid）等。 A1主要存在动物及海产鱼肝中， A2则存在于淡水鱼肝中
类胡萝卜素：约600余种，仅十分之一为维生素A原（可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素），主要是a、b、r －胡萝卜素和隐黄素
1）生理功能：
（1）参与视觉的形成，维持上皮组织的健全，促进机体生长发育，抑癌作用，维持机体正常免疫功能
缺乏：夜盲症→干眼病
机体其它部位组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状
血红细胞合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓
过量：摄入大量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性
每人每天800ug视黄醇当量（视黄醇＋类胡萝卜素＋其它A原）
食物来源：各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋
维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果。
维生素D：亦称抗佝偻病维生素或抗软骨病维生素
主要形式有：维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）
维生素D原：植物性食品： 麦角固醇 ®VD2 (麦角钙化醇)
动物性食品： 胆固醇 ® 7－脱氢胆固醇 ® VD3(胆钙化醇)
1）生理功能：
1. 维持细胞内外钙浓度平衡，调节钙磷代谢，2.促进小肠钙吸收，3.促进肾小管对钙、磷的重吸收，4.促进衰老骨质的溶骨作用，促进新骨的钙化作用，促使骨质更新
5.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡
缺乏：佝偻病（幼儿），骨持软化症（成人尤其是孕妇、乳母和老人），骨质疏松症（老人易发）手足痉挛症
过量：维生素D中毒
其供给量需同钙磷的供给量一起来考虑，在钙磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的供给量均是每人每天10ug,16岁以上为5ug。
来源：经常晒太阳（或作预防性紫外光照射）可获D3。
海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。
植物性食物中的麦角固醇经阳光照射可转化成D2。
维生素E（生育酚）
a-生育酚来自天然食物的d-a-生育酚（RRR-a-生育酚）和人工合成的dl-a-生育酚（全消旋a-生育酚，all-rac-a-生育酚），人工合成dl-a-生育酚的活性相当于天然d-a-生育酚活性的74%。
1）生理作用：
维持正常生殖机能，抗氧化作用，健全肌肉和外周血管系统的结构与功能。预防衰老
缺乏：习惯性流产或雄性不育，红细胞膜受损致溶血性贫血，增加心血管及癌症、白内障等病的危险性，人类未发生过缺乏症
过量：毒性较小，但若长期过量摄入则会出现中毒症状。
男性：15IU 女性：12IU
食物供给：广泛存在动植物组织中，几乎所有绿色植物均含维生素E，各种植物油、豆类、鱼肝油及蛋黄均富含维生素E。植物油中维生素E的含量（mg/100g）
维生素K：亦称凝血维生素、维生素K有K1、K2（天然）和K3、K4（合成药用）4种
1)生理功能：促进血液凝固，促进体内的生物氧化
缺乏：凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血，人类一般不易发生维生素K缺乏
过量：一般不会发生
3）供给量和食物来源
1.5ug每天每公斤体重，但无需刻意补给，食物来源：普遍存在于动植物食物中。
5、各种水溶性维生素生理功能，缺乏症、日需量及食物来
食品的营养价值：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度
水的生理功能：人体构造的主要成分；体内主要介质；运输功能；调节体温；润滑功能。
36. 水平衡：体内水的正常平衡受口渴中枢、神经垂体分泌的抗利尿激素和肾脏调节。
37. 人体内水的来源：饮水包括茶水、汤和其他液体是人体水的主要来源；食物水如蔬菜水果等；代谢水是由糖类、蛋白质、脂肪在体内氧化分解产生的，变动范围较小。
. 健康成年人在一般条件下每天约需水2500毫升，孕妇加30毫升，乳母加1000毫升。
39. 水缺乏：失水占体重2%时，口渴，尿少；10%时，烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、全身无力，体温脉搏增加，血压下降；超过20%时引起死亡。
水过多：引起水中毒，多见于肾脏、肝脏疾病、充血和心力衰竭等，临床表现为精神恍惚、迟钝、昏厥，严重者引起死亡。
常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等(提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%)
1)谷类蛋白质：7.5-15%，碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中
脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时，易转入副产品中。
A、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低
B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源
1)谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪
2)胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐
3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E
米糠：米糠油、谷维素和谷固醇；胚芽：胚芽油
4、加工措施：标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。
大豆的营养成分：35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质 ；15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%；25-30%的碳水化合物(只一半可利用)；丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）
大豆的抗营养因素： 1)蛋白酶抑制剂2)豆腥味(脂肪氧化酶产生)3)胀气因子(水苏糖和棉子糖)4)植酸(影响矿物元素的吸收利用5)皂甙和异黄酮 6)植物红细胞凝血素
抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。
其它豆类蛋白质的含量少约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50-60%。营养成分相当
豆芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C。大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。
蔬菜水果的营养价值：
1、碳水化合物： 糖、淀粉、 膳食纤维：
不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用。
3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源
2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。
4、芳香物质、有机酸和色素
5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分
在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。
蔬菜：先洗后切或现炒现切，急火快炒，现做现吃
水果：在制成干果、鑵头食品和果脯等时维生素有不同程度的流失
畜、禽肉及鱼类—优质蛋白及矿物质的来源
(一)畜肉类蛋白质：10-20%
营养价值：氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高。富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。但其中的间质蛋白利用率低。
2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇。
3、碳水化合物：主要是糖元，含量极少
4、矿物质：0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率
5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2
(二)禽肉营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。
(三)鱼肉1、蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养价值与畜、禽肉近似。浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻)
2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂、防动脉硬化作用。
3、矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产鱼还富含碘。
4、维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。
加工烹调对其营养素影响不大，但对维生素B1而言烹调方式的不同会造成损失。
奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。
(一)奶1、蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白(对酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(对热敏感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关)
2、脂肪：3%，消化吸收率高达97%。
3、碳水化合物：乳糖
4、矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为钙的良好来源，但铁含量低。
5、维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养关系有关。
1、消毒鲜奶：维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1。
2、奶粉：全脂奶粉(与鲜奶的营养成分相差无几)；脱脂奶粉(脱脂使脂溶性缍维生素略有损失)；调制奶粉(人乳化奶粉)
3、酸奶：奶经接种乳酸菌发酵而成，风味独特，营养丰富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。
4、炼乳(浓缩乳)：
甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品)
淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的具有保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其余几乎相同。
5、复合奶：脱脂奶粉和无水奶油分别溶解按比例混合后，加入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。
6、奶油：牛奶中分离的脂肪制成的产品。
蛋的1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，易消化吸收，营养价值高。
2、碳水化合物：少
3、脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。
4、矿物质：铁、磷、钙
5、维生素：A、D、B1及B2
菌藻类食物
1、常见的菌藻类：
蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻等，是一类对人体有益的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。
2、营养价值
含有丰富的热量，蛋白质和碳水化合物，并含有钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素。还具有一定的天然保健疗效，如海带可治疗地方性甲状腺肿，银耳对呼吸道疾病有一定疗效。
（九）硬果类：指的是外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物，
1、常见的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等
2、营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物
1千克核桃仁中所含的各类营养素相当于5千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提供的各种营养素。
注：其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的活动提供能源，是天然的健脑食品。
饮食中酸性与碱性食品的搭配以1：3最适宜
营养性贫血：指因机体生血所必须的营养物质，如铁、叶酸、维生命素D等物质相对或绝对地减少，使血红蛋白的形成或红细胞的生成不足，以致造血功能低下的一种疾病。多发于6个月至2岁的婴幼儿、妊娠期或哺乳期妇女以及胃肠道等疾病所致营养物质吸收较差的患者。
食物成分表中所用符号有以下几种：
“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。
“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。
“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。
“0”表示该食物中不含这种营养素。
淀粉糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性
食品成分经人体代谢氧化分解后，留下的最终产物如果为阴离子，则称此食物为成酸性食物；如果最终产物为阳离子，则称为成碱性食物。
1. 炸的主要营养损失：防止内部水的汽化，蔬菜油炸为失去维生素，肉会失去B族维生素，但是维E的良好来源，对抗矿物质和蛋白质几乎无影响。
2. 蒸和煮的营养损失：蒸比煮保留更多水溶性维生素；维C损失；糖类和蛋白质水解。
3. 微波的营养损失：减少了维生素、矿物质等水溶性营养素的损失。
4. 营养素在烹调过程中的变化：蛋白质：从45℃～50℃开始变性，持水性减弱，食物体积和体重减少；水解作用有呈味作用。脂类：水解反应，脂溶性维A、维D和必需脂肪酸被氧化破坏。维生素：最容易损失的，流失和破坏。
5. 影响：辐射：灭菌，延长寿命，改善质量，过量就会破坏。冷藏：抑制或灭菌，维生素损失，营养成分耗损。漂洗：失去表皮的机械阻挡作用会造成水溶性营养成分的流失。切割：单位体积越小，营养的损失越大。
第十一章 膳食营养状况的评价方法
1. 膳食调查的概念：调查特定人群的膳食组成、营养素摄入量、体内营养水平和健康状况。方法和适用范围：记账法(适用于伙食账目清楚的集体伙食单位，便于长时间)；称重法(3天到一周，耗费人力)；回顾询问法(街头调查)；化学分析法(十分精确的调查)。
2. 膳食质量评价的概念：对调查结果进行综合分析，并作出判断。方法：摄入量的评价(能量达90%，其他营养素80%)；能量来源的评价(糖类、脂肪和蛋白质)；蛋白质和脂肪来源的评价(动物性和植物性)；膳食结构的评价(平衡膳食宝塔)。
3. 最终目的：发现问题，提出膳食改进意见，提高人体健康水平。
4. 人体营养水平的生化检测的概念：通过生物化学方法来发现亚临床的营养不足，即尚未出现临床症状的营养缺乏，以便早期发现营养缺乏并及时采取补充措施。
5. 人体测量的概念：人体测量和营养缺乏病的临床检查。目的：通过个体的生长发育情况了解其营养状况。方法：身高、体重和皮褶厚度(反应身体脂肪含量)。参考体重(千克)=身高(厘米)－105；体质指数=体重/身高，＞25为超重，＞30为肥胖，＜18.5为消瘦。
建國以來，我國先後進行了4次全國性的營養調查。
對普通人群鑒別肥胖的標準為BMI≧28
一般混合膳食中碳水化合物吸收率為98%，脂肪為95%，蛋白質為92%
13．简述影响膳食中非血红素铁吸收的因素。
答：抑制非血红素铁吸收的因素：
(1)粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。
(2)膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，减少铁的吸收。
(3)茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质，干扰铁的吸收。
(4)胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，抑制铁离子释放。
(5)蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，使铁吸收率仅为3％。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争性，互有干扰吸收作用。
14. 为什么要提倡母乳喂养?
答：1．母乳能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要
2．母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率
3．母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育
4．母乳喂养经济方便又不易引起过敏
正因为母乳喂养有如此多的优越性，因此要提倡母乳喂养
31. 请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。
答：营养过剩：脂肪摄入过多可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖摄入过多导致龋齿。
营养缺乏：缺碘导致地方性甲状腺肿；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；婴幼儿缺钙导致佝偻病。
32．请谈谈你对粗细搭配是如何理解的? (见资料1,P.5)
答：粗细搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统上的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等：二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面．要适当增加一些加工精度低的米面。
简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？
淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 "老化"是"糊化"的逆过程，是不可逆的。含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
防老化的措施
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度
淀粉的糊化
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化
影响淀粉糊化的因素有：
A 淀粉的种类和颗粒大小；
B 食品中的含水量；
C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度
D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。
营养性贫血：是指因机体生血所必须的营养物质，如铁、叶酸、维生命素D等物质相对或绝对地减少，使血红蛋白的形成或红细胞的生成不足，以致造血功能低下的一种疾病。多发于6个月至2岁的婴幼儿、妊娠期或哺乳期妇女以及胃肠道等疾病所致营养物质吸收较差的患者。
碱性食物：被消化分解后，在体内留下钠、钾、钙、镁、铁等碱性矿物质
酸性食物：被消化分解后，在体内留下氯、硫、磷等酸性元素
糖尿病患者要特別注意補充維生素C
常吃生雞蛋會缺生物素
為保持體內酸鹼平衡，建議酸鹼比例為1：3
具有激素性質的維生素為維生素D
人體熱能需要測定方法有計算法和測量法
幾乎不能通過乳腺進入乳汁的營養素是鐵
腸外營養的並發癥是高氨血癥
15歲少年鈣的攝入量為1000mg/d
反映兒童近期營養狀況的指標：年齡/體重
護氧化的營養素：維生素A/E/C,硒
與能量代謝有關的維生素為維生素B1/B2/尼克酸
膳食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵
鈣分為具有活性的離子鈣和儲存形式的血漿蛋白結合鈣
醫院的膳食分為：普通飲食，軟食飲食，半流質飲食，流質飲食
住院病人能量除考慮基礎代謝外，還與應激狀態和活動水平有關。
谷類不含維生素A/C/D
幾乎所有的油脂類食物都不含蛋白脂
天然牛奶中缺乏的營養素為鐵
為預防高血壓，成人每天食鹽攝入量不超過6g
蛋白質含量測定一般選用微量凱氏定氮法
人體含量最多且我國居民最易缺乏的是鈣
味覺減退可有異食癖查能缺鋅
植物性食物不含B12
影響骨質疏鬆發生的主要營養素為脂肪
