营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。

食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质

五大营养素的基本功能，膳食获取

碳水化合物主要功能:供给能量、构成机体组织、保肝解毒作用、节约蛋白质、抗生酮作用、增强肠道功能。

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。它的功能：利于食物的消化过程、利于预防高脂蛋白血症、预防胆石形成、预防结肠癌、防止能量过剩和肥胖、对餐后血糖和胰岛素水平的影响、膳食中结合阳离子。

脂类：（1）必需脂肪酸（EFA）：n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸

生理功能：供能、构成机体组织、提供必需脂肪酸、作为脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用、其他（饱腹感、改善食品感官性状）

分类：贮存脂、结构脂、血浆脂蛋白（乳糜微粒CM、极低密度脂蛋白VLDL、低密度脂蛋白LDL、高密度脂蛋白HDL）

胆固醇过多常常与高血脂、动脉粥样硬化和心脏病等相关，而长期摄入过多动物性食品往往导致胆固醇增高，某些饱和脂肪酸与低密度脂蛋白胆固醇的增加有关。

蛋白质：（1）分类：完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质。

八种必需氨基酸(EAA）：赖、亮、异亮、蛋、苯丙、苏、色、缬

限制氨基酸（LAA）：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用：将不同的食物适当混合后再食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质互补作用。

生理功能：构成和修补人体组织、合成生理物质、调节体液和维持酸碱平衡、增强免疫力、供能。

营养价值的评价：食物中蛋白质的质和量、蛋白质消化率（表观消化率和真消化率）、蛋白质的利用率（1、生物价BV=氮在体内的储备量/氮在体内的吸收量。2、蛋白质的净利用率NPU=氮储备量/氮摄入量=BV×消化率。3、蛋白质的功效比PER=动物体重增加/摄入蛋白质）、相对蛋白质值RPV、氨基酸评分法AAS=每克待评蛋白质中某氨基酸/参考蛋白质中该氨基酸。

矿物质：1、钙：构成骨骼和牙齿的重要成分。对腺苷酸环化酶、鸟甘酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶等有调节作用。调节细胞受体结合、离子通道通透性及神经递质释放，从而维持神经肌肉的正常生理功能。参与血液凝固过程并与某些激素的分泌有关。 

吸收影响因素：草酸、植酸、磷酸能与钙形成难溶的盐类，阻碍吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合或脂肪酸与钙结合形成不溶性的皂化物均会降低吸收率。维生素D、乳糖、蛋白质水解物利于钙的吸收。

铁：血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。维持正常免疫功能有关，缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。Β-胡萝卜素转化为维生素A、合成嘌呤与胶原、脂类在血液中转运以及药物在肝脏中解毒等过程均需铁的参与。与抗脂质过氧化有关。

吸收影响因素：食物中铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。血红素铁吸收率高，不受膳食成分影响。非血红素铁必须在胃酸作用下与有机部分分离并转化为亚铁离子才能被吸收，受膳食成分影响。植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等影响铁吸收，体内缺乏胃酸或服用抗酸药也可阻碍吸收。Vc、有机酸、动物性食物等促进吸收。还与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时吸收率低，贮存量低或需要量高时吸收率高。

维生素   ~A：又称视黄醇，指含有视黄醇结构并具有其生物活性的一类物质。淡黄色晶体。动物体内具有视黄醇生物活性的包括视黄醇、视黄醛、视黄酸和视黄基酯复合物。

生物功能：与视觉有关，是构成视觉细胞内感光物质的成分；调节细胞生长和分化；与细胞膜表面糖蛋白合成有关；提高机体免疫功能；抗氧化作用。

缺乏时暗适应能力下降，严重可致夜盲症。缺乏可引起眼结膜干燥、变厚失去透明度，即干眼病，严重可致失明。除引起眼部症状外，还会引起上皮干燥、增生及角质化，这些除出现在皮肤外，还可出现在呼吸道、消化道等的黏膜，导致食欲降低、易感染。

过量摄入可引起急性中毒和慢性中毒。

维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等

~D：指具有钙化醇生物活性的一大类物质，属类固醇的衍生物。以维生素D2（麦角钙化醇）和D3（胆钙化醇）最常见。经常晒太阳是获得~D3的最后来源。~D在中性和碱性溶液中能耐高温且不易被氧化，在酸中分解，对光敏感。

功能：促进小肠对钙磷的吸收；促进肾小管对钙磷的重吸收；维持血浆钙磷的正常值；调节细胞的分化、增值和生长。

缺乏症：佝偻病、手足痉挛症、骨质疏松症

~E：指含苯并二氢吡喃结构，有α-生育酚生物活性的生育酚和生育三烯酸及其衍生物的总称。在无氧条件下对热稳定，对氧极为敏感，对碱和紫外线也敏感。

功能：抗氧化作用、抗衰老作用、调节血小板的黏附力和聚集作用、与动物的生殖功能有关、维护机体正常免疫。

~K：是所有具有叶绿醌生物活性的α-甲基-1,4-萘醌衍生物的统称。天然有两种：K1、K2。对热、空气和水分稳定，易被光和碱破坏。

功能：参与凝血因子II、凝血因子VII、凝血因子IV和凝血因子X在肝内的合成。

~B1:又称硫胺素，生理功能：与能量代谢密切相关、与核酸及脂肪酸的合成有关、在神经生理上的作用。缺乏早期症状为体弱、疲倦、烦躁、健忘和消化不良等，严重时患脚气病

~B2：又称核黄素，是带有核醇侧链的异咯嗪衍生物。在酸性和中性溶液中对热稳定，在碱液中易被分解。易被光破坏。功能：参与机体能量代谢、参与烟酸和维生素B6的代谢、参与体内的抗氧化防御系统。

烟酸即~PP又称尼克酸，是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。对酸、碱、光、热都稳定。功能：在体内以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原中作为氢受体和电子供体。此外还是葡萄糖耐量因子GTF的重要组分，能促进胰岛素反应，降低血清胆固醇。

~B6：是吡啶的衍生物，包括吡多醇、吡哆醛、吡哆胺。对热的稳定性与介质PH有关，酸中稳定，碱中易被破坏。功能：参与氨基酸代谢、参与糖和脂肪代谢、参与一碳单位代谢、与神经系统的正常功能有关。

~B12：又称钴胺素，化学结构最复杂的一种维生素。功能：参与体内一碳单位的代谢、维持神经系统的正常功能。

叶酸是含蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。在酸液中对热不稳定，在中性和碱性中十分稳定，但易被光解。功能：在体内的生物活性形式是四氢叶酸，是一碳单位转移酶系的辅酶，在体内许多重要的生物和合成中作为一碳单位的载体。

~C：又称抗坏血酸，是一种含六个碳原子的α-酮基内酯的酸性多羟基化合物。易失电子具有强还原性，固态的~C性质稳定，溶液性质不稳定，在有氧、加热、碱性物质、光照、金属离子、氧化酶等存在时易被氧化破坏，而在酸性下稳定。

功能：抗氧化、参与体内许多重要的羟化反应、其他功能（作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，降低胃癌及其他癌症的危险性，降低胆固醇含量）

蛋白质：评价其质量，必需氨基酸，限制性氨基酸，食物互补，消化利用率

脂类：高血压、血脂的表现和成因，脂类的划分，必需脂肪酸，摄入模式

糖类：膳食纤维的基本作用

矿物质：每种矿物元素的基本功能，重点是Ca、Fe及影响其吸收的因素

维生素：Va，Vc，B族1、2、6、12，叶酸

膳食结构、膳食指南、合理营养

平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）

当今世界的三种膳食结构模式：答：1. 经济发达国家模式  但营养过剩2、发展中国家模式

膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低3. 日本模式 动、植物性食物消费量比较均衡，膳食结构比较合理

平衡膳食是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

我国八条居民膳食指南（1997版）答：1．食物多样，谷类为主2．多吃蔬菜、水果和薯类3．每天吃乳类、豆类或豆制品4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6．吃清淡少盐的膳食7．如饮酒应限量8．吃清洁卫生、不变质的食物

食品安全：有害污染源的来源（生物性来源most），大肠杆菌群，菌群总数，食品菌相，黄曲霉毒：

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。  我国现在将营养强化剂也列为食品添加剂。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

  天然食品添加剂是利用动物或微生物代谢产物为原料，经提取所得的天然物质。 化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的化学物质。

防腐剂、抗氧化剂：保持食品新鲜程度，防止食品腐败变质。

发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂：改变食品感官性状    

乳化剂、稳定剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等：满足加工工艺

食品添加剂的使用要求：1．食品添加剂应该是无毒无害的；2．不破坏食品的营养成分，不影响食品的感官性状，对食品的质量及风味不发生不良影响；3．应是使用最低剂量，而达到提高食品质量的显著效果；4．不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段，粗制滥造，欺骗消费者；5．食品添加剂生产应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布；6．食品添加剂生产单位为经卫生部批准的单位，其生产受到严格的监督；7．食品添加剂加到食品中以后应能被分析鉴定出来，有利于监督。  漂白剂一种是氧化型漂白剂，我国已禁用；第二种为还原型漂白剂，大多属于亚硫酸及其盐类，通过它们所产生的二氧化硫的还原性使食品中的成色成分受破坏变成无色。  焦亚硫酸钠、无水亚硫酸钠、硫磺、低亚硫酸钠。  着色剂又称色素，是一类本身有颜色的物质，是以着色为目的，可改善食品的感官性状的食品添加剂。  毒性可分为一般毒性、致溶性和致癌性。

护色剂又称为发色剂、呈色剂，系指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质；如：硝酸钠和亚硝酸钠。使用护色剂的同时还要加入发色助剂，如L-抗坏血酸钠、L-抗坏血酸、烟酰胺等。  防腐剂系指具有防止食品腐败变质，延长食品保存期限，抑制食品中微生物的生长繁殖的物质。  1．酸型防腐剂：抑菌效果与pH值有关；2．酯型防腐剂；3．生物型防腐剂。  食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。   食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。   中毒食品的分类：（1）细菌性中毒食品；（2）真菌性中毒食品；（3）动物性中毒食品；（4）植物性中毒食品；（5）化学性中毒食品。

良好生产规范简称GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。GMP是生产过程质保体系的一种。

HACCP：危害分析与关键控制点。HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生物化学和物理危害。

实施HACCP的意义：1.改善企业内部管理，更新质控意识，提高质控水平；2.以较低成本保证较高的安全性；3.提高我国出口食品的质量水平，促进我国食品出口创汇。

食品安全法

第四条国务院设立食品安全委员会   国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。第十一条国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。第十二条 国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。第十三条 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 第二十一条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度第五十三条 国家建立食品召回制度。第五十五条 社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。

第六十条　食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。第八十二条　国家建立食品安全信息统一公布制度。第九十六条　违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。　　 生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。 （“十加一”连带赔偿责任）

名词解释
1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
2． 合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。
3． 菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
4． 食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。。
6． 食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
10． 大肠菌群MPN指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。
11． 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
13． 水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比

2．影响食品腐败变质的因素是什么？ 1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程3）环境  环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程
4．简述维生素缺乏的常见原因。
（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加
5，食品防霉去毒的措施是什么？
1） 防霉  控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2） 去毒  挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3） 限制食品中黄曲霉毒素含量
12． 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用
原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好
14．细菌性食物中毒的预防措施是什么？1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。2）控制细菌繁殖和毒素产生  低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素   食用前食物应烧熟煮透。

论述题
4.试述粮豆的卫生问题及管理
1） 霉菌及霉菌毒素的污染   防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。2） 农药残留    管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。3） 有害毒物的污染    有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。4） 仓储害虫    保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。5） 其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。
5.试述食品卫生监督制度的主要内容
1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。2）对食品生产经营人员实行健康检查。3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。4）对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。5）对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。
6）对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查7）食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。8）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。9）对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。10）设立食品卫生监督员制度。